Los pescados azules de mayor tamaño son los que tienen más mercurio porque este metal pesado se acumula en el tejido adiposo, y entre ellos se encuentran el atún y el bonito. Y, aunque un adulto sano tendría que consumir grandes cantidades de mercurio durante mucho para que sea un problema de salud, los expertos sí recomiendan controlar la ingesta de conservas, porque suelen concentrar más cantidades del metal. Sin embargo, no todo el aún en lata es igual.
Nos lo advertía en sus redes sociales Isabel Viña, médico especializada en temas de nutrición y conocida por su labor de divulgación a través de sus canales, como recordaba la periodista Tania Carballo. Podemos elegir el atún o bonito en lata o en bote en función de distintos criterios, según nos interese: su calidad como producto gastronómico, la cantidad de grasas o aporte energético total, el contenido en sal, etc. Pero si lo que nos interesa es reducir al máximo la ingesta de mercurio, Viña apunta directamente al atún al natural.
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La explicación es muy sencilla, y ya nos lo revelaba la tecnóloga alimentaria Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo: el mercurio es un metal pesado que se disuelve en la grasa. Y lo confirma Viña: “en cualquier medio graso, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, escabeche... se favorece la acumulación de mercurio, haciendo que tomes más mercurio por lata”.
Apunta, además, que se los estudios estiman que este tipo de conservas, en aceite o escabeche, pueden contener hasta ocho o diez microgramos más de mercurio que la misma cantidad de atún en lata al natural.
A pesar de que el atún rojo está entre los cuatro pescados que la EFSA señala como los que más mercurio tienen (pez espada, atún rojo, tiburón o cazón y lucio), el atún que se suele usar para las conservas es atún claro, que contiene cantidades algo menores. La AESAN recomienda el consumo de tres a cuatro raciones de pescado a la semana, alternando especies entre azules y blancos, a la población general, evitando las especies mencionadas a mujeres embarazadas o en lactancia, y niños hasta 10 años.
En cuanto a las cantidades de latas de atún en concreto que podemos comer, según los datos que nos proporcionan los estudios científicos, los expertos recomiendan no superar las seis latas pequeñas a la semana en adultos sanos de unos 70 kg de peso. Sin embargo, como advierte Mario Sánchez en A tomate pocho no le hinques el diente, no es en absoluto lo más recomendable, pues conviene variar la ingesta de pescado entre especies y apostar por pescados frescos o congelados, mejor si son de temporada.
Imágenes | Freepik - IVB Wellness Lab
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